LAPORAN PRAKTIKUM DASAR TEKNOLOGI PENGOLAHAN

LAPORAN PRAKTIKUM

DASAR TEKNOLOGI PENGOLAHAN

FRYING (PENGGORENGAN)

 

Penanggung Jawab :

Andriana Jumiharti Lestari            NIM A1M011001

                               Arimah                                              NIM A1M011021

                              

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS PERTANIAN

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PURWOKERTO

2012

I.         PENDAHULUAN

A.       Latar Belakang

Didalam pengolahan bahan pangan terdapat banyak cara untuk mengolah bahan tersebut, diantaranya pengolahan dilakukan pada kondisi suhu ruang, aplikasi panas, pelepasan panas, dan post processing. Pengolahan degan aplikasi panas dengan minyak contohnya ialah penggorengan.

Penggorengan adalah suatu operasi yang digunakan untuk mengubah mutu makan suatu bahan pangan dengan menggunakan minyak sebagai media panas. Penggorengan juga berfungsi mengawetkan makanan karena adanya destruksi mikroorganisme dan aktivitas enzim oleh panas, serta karena penurunan aw pada pemukaan bahan pangan, jika digoreng dengan dalam bentuk irisan tipis. Bahan makanan menjadi kering karena ada proses hidrasi sebagai akibat pindah panas dari minyak goreng ke bahan. Produk goreng umumnya mengandung proporsi resapan minyak goreng yang tinggi sebagai akibat kontak bahan pangan dengan minyak goreng selama proses penggorengan. (Sefran, 2012)

Dibandingkan cara pengolahan yang lain, penggorengan biasanya bersifat cepat karena perubahan pada bahan pangan memerlukan waktu yang lebih singkat pada suhu tinggi. Sifat produk hasil penggorengan juga khas. Timbul flavor khas gorengan yang tidak ditemui pada cara pengolahan bahan pangan yang lain. (Sugiyono, 2012)

Pada praktikum ini terdapat beberapa bahan yang digunakan dalam percobaan yaitu singkong yang dibuat menjadi singkong goreng dan chip, opak singkong, kerupuk pati, dan kerupuk udang.

B.       Tujuan

Mengamati perubahan yang terjadi pada produk hasil gorengan.

II.      TINJAUAN PUSTAKA

Salah satu cara pengolahan makanan adalah dengan menggoreng. Penggorengan merupakan suatu proses pemanasan bahan pangan menggunakan medium minyak goreng. Penggorengan adalah salah satu proses pengolahan makanan yang digunakan untuk mengubah kualitas bahan pangan. Di mana bahan pangan diletakkan di dalam minyak panas kemudian suhu permukaan akan meningkat dengan cepat dan air menguap karena air yang ada di permukaan telah diuapkan semua, maka permukaan bahan menjadi kering dan terbentuk lapisan kulit.

Bila penggorengan terus dilakukan panas akan mencapai bagian dalam dari bahan pangan tersebut, maka air pada bagian dalam bahan pangan akan ikut teruapkan seluruhnya sehingga bahan menjadi kering. Minyak goreng yang digunakan berguna sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan. Namun dengan adanya minyak yang digunakan untuk menggoreng kerupuk terdapat kontak terhadap bahan pangan dengan minyak sehingga ada sebagian minyak yang tertinggal pada bahan pangan dan minyak yang tertinggal pada bahan pangan akan dapat memacu terjadinya oksidasi bila pengemasan tidak dilakukan di ruang yang kedap oksigenatau hampa udara, cahaya dan panas. (Winarno dkk, 1980)

Untuk mempercepat proses frying ini, maka bahan mentah yang akandigoreng dibuat dalam bentuk kecil-kecil seperti dipotong dadu atau diiris tipis-tipis. (Gould,1996)

2 macam metode frying yang dapat digunakan, yaitu:

• Deep Fat Frying

Penggorengan dengan minyak melimpah, dan bahan pangan terbenam di dalam minyak  panas. Perpindahan panas ditransfer secara konveksi yaitu di dalam minyak goreng dan jugaterjadi perpindahan panas secara konduksi yaitu di dalam bahan pangan itu sendiri. Contoh bahan pangan yang cocok untuk metode ini adalah pisang, ayam, daging, dan lainsebagainya. Keuntungannya yaitu lebih sukar terjadi oksidasi pada bahan pangan dan panaslebih cepat merata. Kelemahannya adalah uap air yang keluar dari bahan tidak bisa keluar langsung ke udara bebas tapi terjebak di dalam minyak panas sehingga menunjang terjadinyahidrolisis.

• Shallow Contact Frying

Penggorengan bahan pangan ini dilakukan dengan menggunakan minyak yang terbatas jumlahnya dan biasanya digunakan untuk bahan pangan seperti burger atau pastel. Keuntungannya adalah lebih efisien dan tidak banyak minyak yang kontak dengan bahan,namun mudah kontak dengan oksigen, sehingga bahan pangan lebih mudah teroksidasi.Kelemahannya adalah panas yang kurang merata dan tidak cepat mencapai suhu yangdiinginkan. Panas ditansfer ke bahan pangan secara konduksi dari permukaan wajan melaluilapisan tipis minyak (Fellows,1990)

Faktor-faktor yang mempengaruhi penggorengan antara lain:

·         Jenis bahan atau makanan yang digunakan, beberapa jenis makanan yang mudah rusak dengan panas maka harus dilakukan penggorengan dalam waktu yang singkat, seperti misalnya krupuk atau telur dengan konduktivitas tinggi maka waktu penggorengan perlu dikurangi.

·         Kondisi minyak, minyak yang digunakan sudah dipanaskan terlebih dahulu atau belum.

·         Suhu dan waktu penggorengan, bila terlalu tinggi suhu penggorengan dapat mendukung terjadinya oksidasi danhidrolisis. Makin tinggi suhu penggorengan maka makin cepat penggorengan bahan pangan.

·         Metode penggorengan, untuk deep fat frying yang lebih cepat merata panasnya maka akan butuh waktu yang lebih singkat daripada shallow contact frying

·         Ukuran, kelembapan dan karakteristik permukaan bahan, semakin besar ukuran bahan (tebal) yang digoreng maka semakin lama waktu penggorengannya dan sebaliknya.

·         Perlakuan sebelum penggorengan, perlakuan sebelum penggorengan misalnya direndam di larutan air garam atau air kapur terlebih dahulu. (Fellows,1990)

III.   METODE PRAKTIKUM

A.       Bahan dan Alat

1.    Pisau

2.    Kompor

3.    Slicer

4.    Namapan

5.    Wajan

6.    Baskom

7.    Spatula

8.    Saringan

9.    Singkong segar

10.          Minyak goreng

 

IV.   HASIL DAN PEMBAHASAN

A.       Hasil Pengamatan

1.      Kelompok 1 (Singkong Chips)

No	Perlakuan	Diameter (cm)		Luas (cm)		Derajat pengembangan	Parameter		Lama Penggorenggan
		Sebelum Digoreng	Setelah Digoreng	Sebelum Digoreng	Setelah Digoreng		warna	tekstur
1	Suhu awal sebelum minyak mendidih	5	4.3	15.7	13.502	-14%	3	2	00:03:40
2		4	3.5	12.56	10.99	-12.5%	3	3
3		4.5	4	14.13	12.56	-11.11%	2	2
4		4.5	4	14.13	12.56	-11.11%	3	3
5		4.5	4	14.13	12.56	-11.11%	3	3
1	Suhu awal setelah minyak mendidih	5	4.5	15.7	14.13	-10%	4	3	00:03:00
2		4.5	4	14.13	12.56	-11.11%	2	3
3		4.5	4	14.13	12.56	-11.11%	4	3
4		4.5	4	14.13	12.56	-11.11%	4	2
5		4.5	4	14.13	12.56	-11.11%	3	2
							x=3.1

Warna : 1. Tidak coklat 2. Agak coklat 3. Coklat 4. Sangat coklat

Keterangan :

Tekstur :         

1. Tidak renyah

2. Agak renyah

3. Renyah

4. Sangat renyah

2.      Kelompok 2 (Opak)

No	Perlakuan	Diameter (cm)		Luas  (cm)		Derajat pengembangan	Parameter		Lama penggorenggan
		Sebelum Digoreng	Setelah Digoreng	Sebelum Digoreng	Setelah Digoreng		warna	tekstur
1	Suhu awal sebelum minyak mendidih	7	9.5	38.5	70.9	45.69%	2	3	4.5 menit
2		7.2	8.5	40.73	56.76	28.24%	2	3
3		6.5	8	33.2	50.28	33.96%	2	3
4		7	8.8	38.5	60.8	36.67%	2	3
5		7.2	8.5	40.73	56.76	28.24%	2	3
1	Suhu awal setelah minyak mendidih	6.7	9	35.27	63.64	44.57%	1	2	55 detik
2		7.5	10	44.2	78.57	43.74%	1	2
3		7	9	38.5	63.64	39.50%	2	2
4		7.5	9	44.2	63.64	30.54%	2	2
5		7.6	8.5	45.38	56.76	20.04%	2	2

Keterangan :

Kekerasan : 1. Tidak kasar 2. Agak kasar 3. Kasar 4. Sangat kasar

Warna  :

1. Coklat muda

2. Coklat

3. Coklat keputihan

3.      Kelompok 3 (Kerupuk Pati )

No	Perlakuan	Diameter (cm)		Luas  (cm)		Derajat pengembangan	Parameter		Lama penggorenggan
		Sebelum Digoreng	Setelah Digoreng	Sebelum Digoreng	Setelah Digoreng		warna	tekstur
1	Suhu awal sebelum minyak mendidih	P= 3,6 L= 3,4	P= 5.5 L= 5.3	12,24	29,15	138%	2	1	2.46 menit
2		P= 4,2 L= 3,5	P= 6.9 L= 5.2	14,7	35,88	144%	2	1
3		P= 3,9 L= 3,8	P= 6 L= 3.9	14,82	23,4	57.9%	2	1
4		P= 4,8 L= 3	P= 7 L= 6.5	14,4	45,55	215%	2	1
5		P= 4 L= 3	P= 7 L= 6.4	12	44,8	274%	2	1
1	Suhu awal setelah minyak mendidih	P= 4,1 L= 2,8	P= 6.2 L= 6	11,8	37,2	224%	3	2	20.5 detik
2		P= 4,5 L= 2,9	P= 6.2 L= 5.5	13,05	34,1	161.3%	3	2
3		P= 4,3 L= 3	P= 6.5 L= 6	12,9	39	202.32%	4	1
4		P= 4,1 L= 3,4	P= 6 L= 4.7	13,94	29,4	110.9%	3	3
5		P= 3,7 L= 3,2	P= 6 L= 5.6	11,84	33,6	183.78%	3	2

Warna : 1. Tidak coklat 2. Agak coklat 3. Coklat 4. Sangat coklat

Keterangan :

Tekstur :         

1. Tidak renyah

2. Agak renyah

3. Renyah

4. Sangat renyah

4.      Kelompok 4 (Kerupuk Udang)

No	Perlakuan	Diameter (cm)		Luas  (cm)		Derajat pengembangan	Parameter			Lama penggorenggan
		Sebelum Digoreng	Setelah Digoreng	Sebelum Digoreng	Setelah Digoreng		warna	tekstur	Rasa
1	Suhu awal sebelum minyak mendidih	P = 5,2 L = 4,7	P = 10,2 L = 9,6	24,44	97,92	300%	Kecoklatan	Agak Renyah	Gurih	3 menit 3 detik
2		P = 5,3 L = 4,5	P = 10,6 L = 9,5	23,85	100,7	322%
3		P = 5,2 L = 4,9	P = 10,6 L = 10,0	25,48	96,9	280%
1	Suhu awal setelah minyak mendidih	P = 5,3 L = 4,6	P = 10,6 L = 10,0	24,38	106	334%	Coklat	Renyah	Gurih	21 detik
2		P = 5,0 L = 4,5	P = 10,2 L = 9,6	22,5	97,92	335%
3		P = 4,8 L = 4,4	P = 8,8 L = 10,2	21,12	89,76	325%

5.      Kelompok 5 (Singkong Goreng)

No	Perlakuan	Diameter (cm)		Tinggi (cm)		Luas  (cm)		Derajat pengembangan	Parameter		Lama Penggorenggan
		Sebelum Digoreng	Setelah Digoreng	Sebelum Digoreng	Setelah Digoreng	Sebelum Digoreng	Setelah Digoreng		warna	Rasa
1	Suhu awal sebelum minyak mendidih	4,2	4,1	1	0,8	13,18	10,29	-21,92%	2	3	5,54 menit
2		4,6	4,5	1,3	1	18,77	14,13	-24,72%	2	3
3		4,5	4	1,1	1,1	15,54	13,81	-11,13%	4	3
4		4,2	4,1	1,1	0,95	14,50	12,23	-15,65%	2	2
5		3,7	3,8	1	0,95	11,61	11,33	-2,41%	4	3
	X	4,24	4,1	1,1	0,96			-15,16%
1	Suhu awal setelah minyak mendidih	4,05	3,95	1,25	1,1	15,89	13,64	-14,15%	3	3	2,14 menit
2		4	3,9	1,1	0,95	13,81	11,63	-15,78%	3	3
3		3,7	3,6	0,7	0,6	8,13	6,78	-16,60%	4	3
4		4,1	4,1	0,9	0,7	11,58	9,01	-22,19%	2	3
5		4,7	4,4	1	0,95	14,75	13,12	-11,05%	2	2
	X	4,11	3,99	0,99	0,86			-15,95

Warna : 1. Tidak coklat 2. Agak coklat 3. Coklat 4. Sangat coklat

Keterangan :

Rasa :

1. Tidak renyah

2. Agak renyah

3. Renyah

4. Sangat renyah

6.      Kelompok 6 (Rengginang)

No	Perlakuan	Luas  (cm)		Derajat pengembangan	Parameter		Lama Penggorenggan
		Sebelum Digoreng	Setelah Digoreng		warna	tekstur
1	Suhu awal sebelum minyak mendidih	6	6	0%	4	2	7  menit
2		6,15	6,25	1,62%	3	4
3		6,4	6,5	1,5%	4	2
4		6,25	7	12%	4	2
5		6,1	6,65	9,01%	4	1
6					4	2
7					4	2
	X				3,85	2,14
1	Suhu awal setelah minyak mendidih	5,9	8,65	46%	1	4	2 menit
2		5,25	7,75	47,6%	1	4
3		6	8,5	41,6%	2	4
4		6,25	8,25	32%	1	4
5		6	8,5	41,26%	2	3
					1	4
					1	4
	X				1,285	3,85

Warna : 1. Tidak coklat 2. Agak coklat 3. Coklat 4. Sangat coklat

Keterangan :

Rasa :

1. Tidak renyah

2. Agak renyah

3. Renyah

4. Sangat renyah

B.       Pembahasan

Frying  merupakan proses menghilangkan kelembaban dari bahan mentah. Minyak merupakan bagian yang terpenting dalam proses ini dan minyak harus dijaga kualitasnya (kebersihannya dari degradasi). Degradasi dapat menyebabkan minyak tengik karena banyak mengandung free fatty acid  (asam lemak bebas) yang dapat menimbulkan bau, warna, dan rasa yang tidak disukai (Gould,1996)

Tujuan dari penggorengan adalah untuk mengawetkan bahan pangan agar umur simpannya lebih lama, meningkatkan kualitasdari bahan pangan tersebut, dan mengurangi kadar air dalam bahan pangan sehingga menjadi lebih tahan lama. Oleh karena itu penggorengan suatu proses pengolahan makanan yang digunakan untuk mengubah kualitas bahan pangan menjadi lebih baik lagi.

Penggorengan yang dilakukan dapat menimbulkan berbagai akibat, antara lain: rasa gurih pada bahan pangan bertambah karena ada minyak yang berikatan dengan bahan pangan, bahan pangan menjadi lebih kering sehingga Aw pada bahan pangan menjadi turun dan pertumbuhan mikroorganisme terhambat, warna pada bahan mengalami perubahan karena terjadi perubahan komponen kompleks menjadi komponen lebih sederhana yang berwarnahitam atau gelap, flavor bahan pangan berubah (Winarno et al.,1980).

Kecepatan penggorengan ditentukan oleh :

Ø  Metode Penggorengan

Untuk  deep fat frying  yang lebih cepat merata panasnya maka akan butuh waktu yanglebih singkat daripada  shallow contact frying 

Ø  Ketebalan Makanan

Semakin tebal bahan makanan makin lama waktu penggorengannya.

Ø Jenis Makanan

Ada beberapa jenis makanan yang mudah rusak dengan panas maka harus dilakukan penggorengan dalam waktu yang singkat, seperti misalnya krupuk atau telur dengan konduktivitas tinggi maka waktu penggorengan perlu dikurangi.-

Ø Temperatur minyak goring

Bila terlalu tinggi suhu penggorengan dapat mendukung terjadinya oksidasi dan hidrolisis. Makin tinggi suhu penggorengan maka makin cepat penggorengan bahan pangan (Fellows,1990)

Pratikum yang dilakukan meliputi penggorengan pada produk singkong chips, Opak, Kerupuk Pati, Kerupuk Udang, Singkong Goreng, dan Rengginang.

1.                  Singkong Chips

Keripik  singkong  adalah  produk  makanan  ringan,  dibuat  dari  umbi  singkong (manihot sp) diiris/dirajang, digoreng dengan atau tanpa penambahan bahan makanan yang lain dan tambahan makanan yang diizinkan. Dalam Pembuatannya sigkong di cuci, diiris tipis tipis, direndam dengan air kapur kemudian dicuci,ditiriskan dan selanjutnya digoreng. Metode penggorengan yang dilakukan adalah dengan deep fying yaitu bahan singkong digoreng dengan jumlah minyak yang banyak sehingga singkong tercelup semua dalam minyak.

Dalam praktikum, singkong chips yang dihasilkan pada suhu awal sebelum minyak mendidih, diameter singkong sebelum digoreng lebih besar dibanding dengan diameter singkong setelah digoreng. Pada suhu awal setelah mendidih diameter singkong sebelum digoreng lebih besar  dari yang setelah digoreng. Demikian juga pada luas bahannya. Hal ini berarti singkong chips yag digoreng tidak mengalami pengembangan. Hal ini disebabkan oleh bahan dasar yang digunakan dan proses pengolahan chips. Bahan baku yang digunakan pada pembuatan chips adalah bahan segar yang mempunyai kandungan pati segar dan berkadar air tinggi sehingga meski tipis tetapi prosesnya lebih lama. Sel dalam singkong masih utuh sehingga hanya terjadi penguapan air tetapi tidak mengalami pengembangan. Selain itu pada pembuatan chips bahan segar langsung digoreng sehingga tidak terjadi pemecahan sel.

Warna produk yang dihasilkan adalah antara warna agak cokelat sampai cokelat. Pada suhu awal setelah minyak mendidih warna produk yang dihasilkan lebih cokelat dibandingkan pada suhu awal sebelum mendidih. Hal ini disebabkan oleh minyak yang digunakan pada minyak setelah mendidih adalah minyak dalam kondisi panas, sehingga sebelum penguapan bahan sempurna warna produk sudah berubah menjadi cokelat. Tekstur yang dihasilkan adalah antara agak renyah dan renyah karena bahan baku yang digunakan masih dalam keadaan segar. Waktu yang dibutuhkan pada suhu awal setelah mendidih lebih singkat dibandingkan pada waktu sebelum mendidih sebab minya pada suhu awal setelah mendidih sudah dalam keadaan panas, sedangkan pada suhu awal sebelum mendidih belum panas sehingga butuh waktu untuk memanaskan minyak kemudian terjadi penguapan bahan.

2.                  Opak (Tortilla)

Opak yang mengikutsertakan selulosa, berbahan baku singkong yang belum diambil patinya. Ada opak dengan bahan baku singkong segar yang dikukus, dihaluskan (ditumbuk atau digiling) menjadi getuk. Baru kemudian getuk ini dipadatkan, dipipihkan dan dikeringkan.  Ada pula opak dengan bahan baku singkong segar yang diparut, dibentuk tipis dan bulat di atas piring, dikukus dan dikeringkan. Tetapi parutan singkong ini bisa pula diperas airnya, diendapkan dan diambil patinya. Pati dicampurkan lagi ke ampas lalu dikukus. Tujuan pemerasan dalam hal ini adalah untuk mengurangi kadar airnya. Setelah adonan masak, ditumbuk sampai halus, dibentuk menjadi bulatan panjang, didinginkan dan diiris tipis-tipis.

Bahan parutan singkong ini juga bisa dibuat opak dengan cara berbeda. Setelah airnya dibuang, adonan dicampur garam dan bumbu lalu dikukus sampai matang. Adonan ditumbuk sampai halus dan dipadatkan dalam wadah keranjang kecil, baskom atau panci yang dialasi daun pisang. Setelah dingin, adonan diiris membentuk segi empat panjang ukuran 10 X 5 cm. dengan ketebalan sekitar 1 mm. Irisan opak ini kemudian dijemur.

Opak yang dihasilkan pada pratikum mengalami pengembangan sebab baik pada suhu awal sebelum mendidih maupun suhu awal setelah mendidih diameter setelah digoreng lebih besar dari pada yang sebelum digoreng, demikian juga luasnya dan derajat pengembangan bernilai positif. Hal ini disebabkan oleh proses pemecahan sel pada pengolahan opak yakni dengan ditumbuk dan dihaluskan, sehingga meskipun bahan yang digunakan dalam keadaan segar akan tetapi bahan sudah mengalami gelatinisasi pati. Pada saat digoreng air dalam bahn bahan menguap yang kemudian uap panas akan memuai karena terjadi pemanasan sehingga mendesak dinding sel bahan dan air yang terikat amilopektin yang masih ada juga menguap sehingga terjadi pengembangan. Pada opak pati yang terkandung didalamnya sudah keluar dari sel akan tetapi tidak mengembang sempurna sebab masih terkandung konponen komponen selain pati yang lain didalam bahan yang dapat mengahambat proses pengembangan.

Waktu yang dibutuhkan untuk menggoreng pada suhu awal setelah mendidih lebih cepat dibanding pada suhu awal sebelum mendidih dan warna yng dihasilkan adalah antara coklat muda sampai cokelat. Sedangkan tektur yang dihasilkan adalah adalah agak renyah sampai renyah.

3.                  Kerupuk Pati

                Kerupuk merupakan produk makanan kering hasil penggorengan dengan bahan dasar dari tapioka dengan atau tanpa bahan tambahan lain yang diijinkan. Kerupuk merupakan jenis makanan kecil yang mengalami pengembangan volume, membentuk produk yang berongga dan mempunyai densitas rendah selama penggorengan. Kerupuk pada umumnya terbuat dari bahan yang mengandung pati cukup tinggi (Astawan, 1988).

            Dalam menggoreng kerupuk ini minyak yang digunakan sangat banyak oleh karena itu prinsip dari penggorengan kerupuk ini adalah dengan menggunakan prinsip deep frying . Penggorengan ini menggunakan minyak yang melimpah dan kerupuk yang digorengtenggelam dalam minyak panas dan Perpindahan panas ditransfer secara konveksi yaitu didalam minyak goreng dan juga terjadi perpindahan panas secara konduksi yaitu di dalam bahan pangan itu sendiri. Keuntungan dari menggunakan minyak yang melimpah adalahlebih sukar terjadi oksidasi pada bahan pangan dan panas dapat lebih cepat merata.Kelemahan dalam menggunakan minyak yang melimpah adalah uap air yang keluar dari bahan tidak bisa keluar langsung ke udara bebas tapi terjebak di dalam minyak panassehingga menunjang terjadinya hidrolisis (Fellows,1990). Minyak yang digunakan dapat berfungsi sebagai medium pemanas untuk meratakan suhu yang ada pada proses penggorengan dan dapat memberikan rasa gurih pada kerupuk yang akandihasilkan. Penggorengan yang dilakukan dengan terus menerus akan membuat kerupuk menjadi kering karena panas minyak akan masuk ke dalam bahan pangandan air yang masih terdapat pada bahan pangan akan teruapkan (Winarno et al. ,1980).

            Setelah kerupuk digoreng kerupuk akan mengalami proses pengembangan di mana pengembangan kerupuk ini dapat digunakan untuk menentukan kualitas dan mutu dari bahan pangan kerupuk tersebut sehingga mutu dari kerupuk dapat dilihat dari pengembangannyadimana semakin besar pengembangannya berarti kerupuk mempunyai mutu dan kualitas yangtinggi dan memiliki kadar air yang rendah sehingga kerupuk dapat menjadi lebih awet.

                Dalam praktikum didapatkan hasil bahwa dengan proses penggorengan kerupuk yang berbeda suhunya dapat menghasilkan pengembangan yang berbeda dan pengeruh dari pengembangan kerupuk juga dipengaruhi oleh banyaknya tepung yang digunakan dalam pembuatan kerupuk. Kerupuk pati yang digoreng mengalami pengembangan dimana pada suhu setelah mendidih baik luas maupun diameternya lebih besar disbanding pada suhu sebelum mendidih. Hal ini dikarenakan panas  pada suhu awal sebelum mendidih minyak tidak terlalu panas sehingga menghambat pengembangan kerupuk dan pengembangannya tidak maksimal. Sedangkan pada suhu awal setelah mendidih  menghasilkan pengembangan yang paling besar, hal ini dikarenakan suhu yang digunakan untuk menggoreng kerupuk sudah sesuai dalam arti tidak terlalu panas dan panasnya sedang sehingga pengembangan kerupuk dapat berjalan dengan maksimal dan memperoleh pengembangan yang besar.

          Pada kerupuk pati, tepung yang digunakan adalah pati murni sehingga pada saat digoreng air menguap dan uap tersebut mampu mengembangkan produk karena yang terkandung hanya amilosa dan amilopektin (tidak ada komponen komponen lain). Dari uji organoleptik didapatkan hasil bahwa pada kerupuk waktu yang dibutuhkan pada minyak setelah mendidih lebih cepat dibandingkan pada suhu awal minyak sebelum mendidih,  Setelah diuji organoleptik warna yang dihasilkan agak coklat sampai sangat coklat dan tekstur antara tidak renyah dan agak renyah. . Warna yang dihasilkan adalah karena kadar air yang terdapat pada kerupuk rendah dan dalam proses penggorenganminyaknya tidak terlalu panas sehingga tidak menimbulkan warna coklat yang tua dan kerenyahan yang dihasilkan adalah karena pengaruh dari penggorengan dan juga dapatdipengaruhi oleh ketebalan dari pemotongan kerupuk sewaktu kerupuk dipotong. Semakintipis potongan kerupuk maka semakin renyah kerupuk yang dihasilkan (Winarno et al. ,1980).Waktu yang dibutuhka dalam penggorengna relatif singkat. Hal ini disebabkan oleh beberapafaktor yaitu: metode penggorenga di mana dalam menggoreng kerupuk ini menggunakan prinsip deep fat frying  sehingga panas yang dihasilkan dapat lebih mudah merata dan waktuyang dibutuhkan semakin singkat, ketebalan bahan pangan yang akan digoreng. Dimanasemakin tebal bahan pangan yang akan digoreng maka waktu yang dibutuhkan semakin lama,enis bahan pangan, dimana kerupuk merupakan bahan panganyang mudah rusak sehinggadalam penggorengannya harus dalam waktu yang singkat, dan temperatur minyak pada saatdigunakan untuk megngoreng di mana bila terlalu tinggi suhu penggorengan dapatmendukung terjadinya oksidasi dan hidrolisis. Makin tinggi suhu penggorengan maka makincepat penggorengan bahan pangan (Fellows,1990).

4.                  Kerupuk Udang

Definisi kerupuk udang menurut SNI No. 01-2714-1992 yaitu hasil olahan dari campuran yang terdiri dari udang segar, tepung tapioka, dan bahan-bahan lain yang dicetak, dikukus, diiris, dan dikeringkan.

Kerupuk udang yang dihasilkan mengalami pengembangan sempurna, sebab diameter maupun luas bahan setelah digoreng baik yang pada suhu awal sebelum mendidih maupun pada suhu awal setelah mendidih. Derajat pengembanganya pun demikian. Pengembangan kerupuk terjadi karena dikendalikan oleh adanya gelembung gas yang terbentuk saat pembuatan adonan (pencampuran tepung dan air) serta adanya energi saat pengukusan dan penggorengan kerupuk. Pengembangan kerupuk sangat dipengaruhi oleh proses gelatinisasi pati saat pengukusan adonan. Pati yang tergelatinisasi dengan baik akan dapat membentuk struktur elastis yang dapat mengembang dengan baik selama penggorengan. Proses gelatinisasi pati dapat terhambat karena adanya komponen gula, protein, dan lemak. Komponen-komponen tersebut dapat mengganggu pengikatan air oleh granula pati.  Pengembangan kerupuk juga dipengaruhi oleh kadar air kerupuk. sebab kadar air akan menghasilkan tekanan uap yang maksimum saat kerupuk digoreng, sehingga gel pati bisa mengembang maksimal. Pengembangan kerupuk udang berkaitan erat dengan kerenyahan kerupuk.

Selain itu bahan baku dan proses pengolahan juga berpengaruh pada proses pengembangan. Kerupuk udang berbahan baku pati dicampur udang, digiling, dibentuk balok agak pipih, dikukus, didinginkan, diiris dan dijemur. Udang harus dibersihkan dan hanya diambil dagingnya. Setelah itu, tepung dan udang dicampur sedikit garam digiling dengan penggilingan bakso sampai menjadi adonan. Adonan ini dibentuk menjadi bulatan panjang agak pipih. Adonan ini lalu dikukus sampai matang. Adonan kerupuk udang yang telah matang, diangkat, ditiriskan dan sekaligus didinginkan. Setelah benar-benar dingin, adonan diiris dengan pisau tajam setebal 1 mm. Hasil irisan ditata di atas nyiru atau anyaman bambu segi empat (widig). Baru kemudian bahan kerupuk ini dijemur sampai kering.

Warna yang dihasilkan adalah antara agak coklat sampai coklat,teksturnya adalah antara agak renyah sampai renyah dan rasanya gurih. Perubahan warna ini bisa diakibatkan oleh adanya reaksi maillard yaitu reaksi antara gula pereduksi dengan asam amino yang dapapt berpengaruh pada flavor kerupuk. Perbuhan waran yang menjadi sangat coklat selain karena reaksi maillard juga disebabkan oleh proses pengangkatan saat penggorengan yang menjadi titik kritis saat menggoreng.

5.                  Singkong Goreng

Balok, yaitu singkong goreng. Cara membuatnya adalah singkung dikupas, dicuci, dipotong-potong laludirendam dalam bumbu (ulegan garam plus bawang) selama beberapa menit, kemudian digoreng masak.

Pada praktikum singkong goring yang dihasilkan tidak mengalai pengembangan karena diameter setelah digoreng lebih kecil disbanding diameter sebelum digoreng sehingga derajat pengembanganya ernilai negative. Hal ini disebabkan oleh kondisi bahan dan peroses pengolahanya. Kondisi bahan yang masih segar yang digunkan menandakan bahwa bahan belum terjadi pemecahan sel sehingga belum terjadi gelatinisasi karena sel asih dalam keadaan utuh sehingga hanya terjadi penguapan bahan. Bahan segar mempunyai kadar air tinggi yang berpengaruh pada proses pengembangannya. Selain itu singkong berdiameter tebal sehingga proses penguapanya berlangsung lebih lama yang berpengaruh pada warna yang dihasilkan. Warna singkong goring adalah antara agak cokelat sampai coklat, dan rasa atau teksturnya antar agak renyah smpai renyah. Sementara waktu yan dibutuhkan pada suhu awal setelah mendidih lebih singkat daripada waktu pada suhu awal setelah mendidih. Ini karena suhu berpengaruh pada cepat lambatnya proses penguapan.

6.                  Rengginang

Rengginang adalah kerupuk yang terbuat dari bahan dasar beras ketan hitam atau putih. Berbeda dengan kerupuk umumnya, pada proses pembuatannya, tidak dilakukan proses penggilingan bahan menjadi adonan halus. Beras hanya dimasak menjadi nasi, kemudian dicetak berupa cakram pipih dan dikeringkan.

Pada rengginang terjadi proses pengembangan yang ditandai dengan diameter dan luas bahan setelah digorenng lebih besar dibandingkan dengan sebelum digoreng. Selain itu derajat pengembanganya juga bernilai positif. Hal ini disebabkan kondisi bahan yang digunakan sudah dalam keadaan kering  sehingga kadar  airnya sudah sedikit sehingga penguapanya berlangsung singkat dan air yang tersisa dalam bahan memberikan tekanan untuk terjadi pengembangan. Warna yang dihasilkan adalah antara tidak coklat sampai coklet. Tekstur yang dihasilkan adalah antara agak renyah sampai renyah. Selain karena reaksi maillard juga disebabkan penggorenganya tidak seragam dan suhu awal yang berbeda.

V.      PENUTUP

A.       Kesimpulan

1.      Penggorengan merupakan suatu proses pemanasan bahan pangan menggunakan medium minyak goreng. Penggorengan adalah salah satu proses pengolahan makanan yang digunakan untuk mengubah kualitas bahan pangan.

2.      Metode penggorengan ada 2 yaitu deep fat frying dan shallow frying

3.      Singkong chips, opak, kerupuk pati, kerupuk udang, singkong goring dan rengginang memiliki derajat pengembangan yang berbeda beda,dan  waktu yang berbeda

4.      Faktor yang mempengaruhi perbedaan tersebut adalah

a.       Kondisi bahan awal

b.      Bahan baku

c.       Kadar air bahan

d.      Suhu penggorengan

e.       Proses pembuatan produk

5.      Warna yang dihasilkan antara agak coklat sampai coklat dan tekstur atau rasanya antara agak renyah sampai renyah.

B.       Saran

Pada praktikum sebaiknya kondisi lebih di atur baik kondisi praktikan maupun keadaan lab sehingga praktikum berjalan dengan lancar. Selain itu bahan bahan yan digunakan tidak hanya terbatas 5 buah saja akan tetapi banyak, sehingga dpat diketahui lebih detail perubahan yang terjadi.

DAFTAR PUSTAKA

Astawan, M. & Astawan, M. W. (1988). Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat GunaEdisi Pertama.

Fellows, P. 1990. Food Processing Technology : Principles and Practise. New York: Ellis Horwood Limited.

Gould, W. (1996). Unit Operations for the Food Industry. CTI Publication Inc. Maryland

Sefran. 2012. “Penggorengan dan Pemanggangan”.

http://sefran-serbaserbikuliah.blogspot.com/2012/03/penggorengan-dan-pemanggangan.html, diakses pada 18 Oktober 2012.

Sugiyono. 2012. “Penggorengan”.

http://id.shvoong.com/exact-sciences/engineering/2286355-pengertian-penggorengan/#, diakses pada 18 Oktober 2012.

Winarno, F. G, Fardiaz, S, & Fardiaz, D. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta: PT Gramedia.

LAMPIRAN

Singkong ditimbang

Singkong setelah dikupas dan dicuci

Singkong setelah diiris menggunakan slicer menjadi chip

Chip singkong yang direndam pada larutan kapur

Chip singkong yang sudah digoreng