LAPORAN PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

LAPORAN PRAKTIKUM

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

ACARA IV

NIRA

 

Penanggung Jawab:

Arimah (A1M011021)

KEMENTRIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

UNIVERSITAS JENDRAL SOEDIRMAN

TEKNOLOGI PERTNIAN

FAKULTAS PERTANIAN

PURWOKERTO

2012

I.                   PENDAHULUAN

A.    Latar Belakang

Pemanis alami adalah pemanis yang didapat dari bahan-bahan yang terdapat di alam, seperti pada produk tanaman. Buah-buahan mengandung pemanis dalam bentuk glukosa, fruktosa, dan sukrosa. Selain produk tanaman pemanis alami juga dapat diperoleh dari produk hewani yaitu pada susu terdapat pemanis yang disebut dengan laktosa. Selain itu juga bias didapat dari madu. Bahan sumber pemanis alami yang banyak digunakan dalam industri adalah tebu, beet, nira.

Nira dihasilkan oleh tanaman yang berdaun hijau dan digunakan dalam metabolisme tanaman. Pada beberapa jenis tanaman nira disimpan di dalam akar, batang, bunga dan buah. Nira dalam tanaman berebentuk sukrosa, glukosa dan fruktosa.

Nira adalah cairan yang keluar dari bunga kelapa atau pohon penghasil nira yang lain seperti aren, siwalan, dan lontar yang disadap. Cairan ini merupakan bahan baku pembuatan gula merah. Dalam keadaan segar, nira mempunyai aroma yang harum, rasa yang manis, dan relative tidak berwarna.

Cairan nira biasanya disadap dari bunga jantan, walaupun bunga betina juga dapat disadap niranya namun jumlah dan mutu hasil sadapannya lebih memuaskan bunga jantan daripada bunga betina.

Nira diambil dari tumbuhan dengan kandungan gula pada konsentrasi 7,5% sampai 20%. Nira pada umumnya memiliki kandungan gula yang sangat tinggi. Gula utama penyusun nira adalah sukrosa yaitu sekitar 13-17%. Nira juga mengandung glukosa dan fruktosa tetapi dalam jumlah yang sangat kecil. Nira yang baik bercirikan masih segar, rasa manis, harum, tidak berwarna dan derajat keasamannya (pH) sekitar 6,0-7,0.

B.      Tujuan

1.      Menetapkan sifat fisik nira

2.      Menetapkan sifat kimia nira

II.                TINJAUAN PUSTAKA

Nira adalah cairan yang disadap dari bunga jantan pohon aren. Cairan ini mengandung gula antara 10-15%. Nira dapat diolah menjadi minuman ringan, maupun beralkohol, sirup aren, gula aren dan nata de arenga. Penyadapan aren tidak sulit dilakukan (Tarwiyah et all,2001).

Nira merupakan cairan manis yang terdapat di dalam bunga tanaman aren, kelapa dan lontar yang pucuknya belum membuka dan diperoleh dengan cara penyadapan. Nira diperoleh dengan menyadap mayang yang belum membuka. Satu buah mayang dapat disadap selama 10-35 hari. Hasil yang diperoleh adalah 0,5-1 liter nira setiap mayang (Suhardiyono, 1988).

Nira yang baik bercirikan masih segar, rasa manis, harum, tidak berwarna dan derajat keasaman (pH)nya antara 6,0 – 7,0. Nira yang jelek pHnya >6,0 dan bila digunakan, mutu gulanya akan ikut jelek (Deptan,1993). Nira yang kurang baik mudah menjadi basi, aroma dan rasanya kecut, dan akan menghasilkan gula kelapa yang mudah lengket. Sedangkan nira kelapa yang berkualitas baik dan masih segar mempunyai rasa manis, berbau harum, tidak berwarna (bening), derajad keasaman (pH) berkisar 6-7, dan kandungan gula reduksinya relatif rendah  (Al aziz, 2011).

Nira kelapa terdiri dari sakarosa sekitar 13 – 17%, protein 0,02 – 0,03%, air 75-90%, lainnya adalah bahan organik seperti karbohidrat, asam amino, zat warna dan lemak serta garam mineral.  Getah kelapa mengandung sejumlah kecil garam-garam mineral dan vitamin, antara lain asam askorbat sebesar 16-30 mg/10 ml getah kelapa (Astuti,2010).

Nira yang masih segar adalah jernih, hampir tidak berwarna dan sangat manis. Menurut Gibbs, ciri-ciri nira dapat dinyatakan sebagai berikut :

Ciri-ciri Nira	Nilai rata-rata per 100 ml
Density	1,07
Bahan Padat	17,5
Keasaman	Sangat sedikit
Abu	0,40
Sukrosa	16,5
Gula Invert	Sedikit sekali
Senyawa Nitrogen	0,60

(Suhardiyono,1988)

Nira adalah cairan yang keluar dari bunga kelapa atau pohon penghasil nira lain seperti aren, siwalan dan lontar yang disadap. Dalam proses penyadapan, nira memerlukan penanganan, sebelum maupun sesudah penyadapan karena nira merupakan cairan yang mengandung kadar gula tertentu dan merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme seperti bakteri, kapang maupun khamir (Meylani, Tanti, dkk, 2011).

Kerusakan nira terjadi pada saat dimulainya nira tersebut ditampung pada bumbung atau pada waktu nira tersebut disadap dari pohon dan pada waktu nira disimpan untuk menunggu waktu pengolahan, walaupun cairan yang ke luar dari bunga steril.  Karenanya bila nira didiamkan beberapa waktu akan terjadi proses fermentasi sukrosa dalam nira oleh mikroorganisme dirubah menjadi alkohol dan lama kelamaan menjadi asam (Astuti,2010).

Perubahan yang dapat terjadi dari gula di dalam nira karena aktivitas mikroorganisme adalah sebagai berikut :

Pada nira reaksi pertama terjadi inversi sukrosa bila terdapat asam atau enzim di dalam nira. Pada reaksi yang kedua glukosa dan fruktosa hasil inversi difermentasi menjadi etanol, dan pada reaksi ketiga terjadi oksidasi etanol oleh bakteri A. Aceti menjadi asam asetat.  Peristiwa inversi tersebut terjadi karena sukrosa terhidrolisa menjadi D-glukosa dan D-fruktosa, hal ini disebabkan oleh aktivitas enzim fruktoforanosidase (-h-fruktosidase, invertase) yang dihasilkan mikroba. Jika terjadi fermentasi lanjut maka kadar gula akan menurun, kadar alkohol meningkat kemudian terjadi peningkatan kadar asam sehingga pH berkecenderungan untuk menurun (Handayani,2008).

Nira yang sudah terfermentasi menghasilkan toddy wine atau palm wine yang di Indonesia popular disebut “tuak”.  Mikroba yang terdapat pada nira adalah khamir dan bakteri.  Khamir yang terdapat dalam jumlah besar pada tuak adalah Saccharomyces cerevisiae, sedangkan bakteri yang ditemukan pada tuak tersebut adalah bakteri-bakteri dari genus Lactobacillus, Acetobacter, Sarcin, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus, Eymomonsa, Brevibacterium, Micrococcus, Serratia, Corynebacterium, Pediococcus dan Klebsiella. Tipe khamir yang tumbuh pada nira tergantung pada jenis khamir yang dominan dan suhu nira yang bersangkutan (Handayani,2008). Reaksi yang terjadi pada waktu fermentasi adalah sebagai berikut :

C12H22O11+ H2O                            C6H12O6+ C6H12O6

 (sukrosa)       (air)                                           (glukosa) 

Saccharomyces

2 C6H12O6                            4 C2H5OH + CO2 

(etil alkohol) 

 Acetobacter 

4 C2H5OH + 4 O2                   4 CH3COOH + 4 H2O

(asam asetat) 

Untuk perubahan dari sukrosa sampai alkohol terlibat kegiatan ragi, dari alkohol ke asam asetat terlibat kegiatan bakteri dan hasilnya berupa cuka berasa asam. Karena proses ini membutuhkan alkohol, sehingga alkohol yang diperoleh menjadi berkurang. Untuk memperoleh produk yang dikehendaki maka harus dilakukan proses penghambatan terhadap kegiatan mikroorganisme. Jika produk yang dikehendaki adalah kristal gula, maka seluruh kegiatan mikroorganisme harus dihentikan. Cara yang sering dilakukan untuk menghambat atau menghentikan kegiatan mikroorganisme ini adalah dengan penambahan kapur atau asam benzoat. Penambahan asam benzoat dengan konsentrasi 0,2% dapat menghambat fermentasi yang dilakukan baik oleh ragi maupun bakteri. (Grimwood,1961).

Tingkat kejernihan pada bahan pemanis salah satunya ditentukan oleh jumlah kotoran dan kekeruhannya. (Winarno, 2004). Protein atau pektin bereaksi dengan polifenol membentuk koloid yang menimbulkan kekeruhan. Untuk menghilangkan kekeruhan dapat dipakai bahan penjernih. Proses purifikasi bertujuan untuk menghilangkan atau membuang bahan organik dan anorganik dalam bahan (Meylani, Tanti, dkk, 2011).  Penjernihan dapat dilakukan dengan mengunggunakn larutan kapur. Setelah diberi kapur, nira dipanaskan sampai kira-kira 50-60 C. pada suhu demikian, semua kotoran akan terpisah (anonim, 1992).

Nira yang sudah dibebaskan dari kotoran berwarna kuning muda dan jernih. Nira ini dipanaskan secara terus menerus. Semakin kental nira yang dimasak, warnanya semakin kuning dan buihnya semakin rendah. Setelah nira berwarna merah cokelat, dan masakan nira sudah banyak susutnya maka nira yang diangkat dan siap untuk dicetak (Anonim, 1992).

V.                METODE PRAKTIKUM

A.       Alat dan Bahan

|  Alat

·         pH meter

·         Refraktometer

·         Termometer

·         Biuret

·         Alat-alat gelas lainnya

|  Bahan

·         Nira kelapa (segar)

·         Kapas

·         Kertas saring

·         Larutan NaOH 0,1 N

·         Larutan indikator PP 1%

·         Larutan sukrosa 5%

·         Larutan sukrosa 10%

B.                 Cara Kerja

a.             Penetapan sifat fisik nira

Dinilai secara inderawi warna,kejernihan,aroma dan tingkat kemanisan nira (dibandingkan dengan larutan sukrosa 5% dan 10% )

Nira dituang kedalam erlenmeyer 250 ml

Adanya kotoran pada nira diamati dari kotoran yang menempel pada kapas setelah digunakan untuk menyaring nira

b.             Penetapan sifat kimia nira

a.      pH

Nira 5-8 ml dimasukkan kedalam beaker glass 10 ml

pH ditetapkan dengan pH meter atau kisaran pH-nya dengan indicator strip yang disesuaikan

b.      Total asam tertitrasi

Nira yang telah disaring 20 ml dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N dengan indikator PP 1%

Total asam tertitrasi dinyatakan sebagai ml NaOH 0,1 N/ml nira

c.       Total Gula

Sedikit nira yang telah disaring diteteskan pada prisma refraktometer

Dibaca skala pada refraktometer dan kadar gula nira dinyatakan dalam Brix

d.      Total solid/padatan

Nira 2 gram (ditimbang dengan cawan porselen yang beratnya sudah diketahui)

Dimasukkan ke dalam oven (T=105-110oC) dilakukan sesuai prosedur kadar air sampai bobot konstan

 

VI.             HASIL DAN PEMBAHASAN

A.           Hasil

a.      Sifat fisik nira

No	Parameter	Kelompok
		1	2	3	4	5	6
1.	Warna	Putih kekuningan	Putih kekuningan	Putih kekuningan	Putih kekuningan	Putih kekuningan	Putih kekuningan
2.	Kejernihan	Tidak jernih	Tidak jernih	Tidak jernih	Tidak jernih	Tidak jernih	Tidak jernih
3.	Aroma	Kuat	Kuat	Kuat	Kuat	Kuat	Kuat
4.	Tingkat kemanisan ·  Sukrosa 5% ·  Sukrosa 10% ·  Nira	Sedikit manis Agak manis Manis	Sedikit manis Agak manis Manis	Sedikit manis Agak manis Manis	Sedikit manis Agak manis Manis	Tidak manis Sedikit manis Agak manis	Tidak manis Sedikit manis Agak manis
5.	Kotoran	Sedikit	Sedikit	Sedikit	Sedikit	Sedikit	Sedikit

b.      Penetapan sifat kimia nira

No	Parameter	Kelompok
		1	2	3	4	5	6
1.	pH	6	6	6	6	6	6
2.	Total asam tertitrasi	0,035 ml NaOH 0,1 N /20 ml	0,035 ml NaOH 0,1 N /20 ml	0,025 ml NaOH 0,1 N /20 ml	0,025 ml NaOH 0,1 N /20 ml	0,035 ml NaOH 0,1 N /20 ml	0,035 ml NaOH 0,1 N /20 ml
3.	Total gula	15 Brix	15 Brix	15 Brix	15 Brix	15 Brix	15 Brix
4.	Total solid/ padatan	0,41 %	16,83 %	16,62 %	20,91 %	3,74 %	16,33 %

B.     Pembahasan

a.      Penetapan sifat fisik nira

1.      Warna

Nira yang masih segar pada umumnya adalah jernih dan hampir tidak berwarna. Dari hasil pengamatan maka dapat diketahui warna dari nira  yang dihasilkan adalah putih kekuningan. Hal ini disebabkan oleh terlambatnya pemasakan nira. Mula-mula nira akan berwarna putih keruh dan lama kelamaan akan berubah menjadi kekuningan.

2.      Aroma

Nira yang masih segar umumnya akan beraroma sedap dan harum. Pada praktikum yang di lakukan aroma nira masih dalam keadaan kuat khas nira dan belum ada perubahan aroma menjadi asam atau bau berubah, Hal ini menunjukkan bahwa nira yang digunakan masih dalam keadaan segar dan belum terjadi proses fermentasi. Proses fermentasi dapat terjadi sejak nira disadap. Fermentasi ini disebabkan oleh ragi liar maupun bakteri. Proses ini mengubah sukrosa pada nira menjadi alkohol yang menyebabkan nira berbau tidak sedap.

3.      Tingkat kemanisan

Nira dalam keadaan segar mempunyai rasa manis, berbau harum, dan tidak  berwarna (Meylani, Tanti, dkk, 2011). Rasa manis yang dihasilkan merupakan akibat dari kandungan sukrosa dan gula pereduksi. Setelah penyimpanan beberapa waktu nira akan mengalami kerusakan yaitu dengan terbentuknya rasa manis segar beralkohol. Sukrosa merupakan gula yang memiliki tingkat kemanisan yang paling tinggi jika dibandingkan dengan jenis gula yang lain.

Hasil pengamatan dari ke enam kelompok berbeda-beda tentang definisi kemanisan sukrosa 5%, 10% dan nira, 4 diantaranya mengamati bahwa sukrosa 5% sedikit manis, sukrosa 10% agak manis dan nira manis. Sedangkan 2 kelompok mengamati bahwa rasa sukrosa 5% tidak manis, sukrosa 10% sedikit manis dan nira agak manis. Hal ini terjadi karena kepekaan dari setiap praktikan berbeda beda dalam merasakan kemanisan. Dari data pengamatan tingkat kemanisan nira lebih tinggi dibandingkan dengan sukrosa 5% dan sukrosa 10%. Hal itu terjadi karena kandungan sukrosa pada nira lebih tinggi dari pada sukrosa 5% dan 10% yaitu sekitar 13-17%.

4.      Kotoran

Nira segar seharusnya bersih dan jernih. Dalam praktikum ini nira yang dipakai mengandung kotoran dapat dibuktikan dengan adanya sedikit kotoran yang menempel pada kapas bekas menyaring nira. Hal ini dapat disebabkan oleh  wadah yang disediakan untuk menampung nira kurang bersih. Kotoran pada nira dapat berasal dari bumbung, dapat pula berasal dari  kotoran dari bunga kelapa maupun serpihan kayu yang berasal dari kulit buah ikut masuk ke dalam nira tersebut.

5.      Kejernihan

Nira segar seharusnya jernih. Dalam praktikum ini nira dalam keadaan tidak jernih. Tingkat kejernihan pada bahan pemanis salah satunya ditentukan oleh jumlah kotoran dan kekeruhannya (Winarno, 2004). Semakin tinggi jumlah kotoran maka semakin rendah tingkat kejernihannya. Pengamatan nira menunjukkan bahwa nira terdapat kotoran sehingga dapat pula menyebabkan nira menjadi tidak jernih. Selain itu, protein atau pektin yang terkandung dalam buah dapat bereaksi dengan polifenol membentuk koloid yang menimbulkan kekeruhan. Tingkat kejernihan juga dapat ditunjukkan oleh volume bahan pemanis yang dibutuhkan untuk dituang pada gelas ukur hingga noktah yang diletakkan di bawah gelas ukur  tidak nampak. Semakin banyak volume yang dibutuhkan, maka bahan tersebut makin jernih. Untuk menghilangkan kekeruhan dapat dipakai bahan penjernih. Proses purifikasi bertujuan untuk menghilangkan atau membuang bahan organik dan anorganik dalam bahan (Meylani, Tanti, dkk, 2011). 

b.      Penetapan sifat kimia nira

1.      pH

pH  nira segar yang baik adalah pada kisaran 6,0 – 7,0. Pada praktikum ini pH nira setiap kelompok menunjukan bahwa pH nira 6,0. Hal ini menunjukan nira yang digunakan adalah nira segar dan dalam keadaan baik.

2.      Total Asam Tertitrasi

Total asam adalah jumlah keseluruhan asamyangterkandung di dalam suatu bahan. Hasil total titrasi dalam praktikum ini bervariasi masing-masing kelompok. Hal ini dapat terjadi karena perbedaan pH pada nira yang digunakan oleh masing-masing kelompok.Total asam terkait dengan pH, semakin banyak NaOH yang dibutuhkan untuk titrasi maka semakin rendah pH sample tersebut. Bila pH semakin rendah berarti semakin banyak pula asam yang terdapat dalam bahan tersebut, sehingga butuh semakin banyak NaOH untuk menetralkannya.

Pada pengamatan kandungan pH nira dari semua kelompok adalah 6. Akan tetapi hasil total asam tertitrasi berbeda beda yaitu pada kelompok 1,2,5,6 adalah 0,035 ml NaOH 0,1 N /20 ml dan kelompok 3 dan 4 adalah 0,025 ml NaOH 0,1 N /20 ml padahal pH setiap kelompok sama. Perbedaan hasil total asam tertitrasi ini dapat disebabkan oleh ketelitian praktikan menetapkan ml NaOH yang dibutuhkan dalam proses titrasi dan juga cara penghitungan mempengaruhi hasil total padatan yang diperoleh.

3.      Total Gula

Nira mengandung gula dengan konsentrasi 7,5 sampai 20,0 %.  Untuk mengetahui total gula yang terdapat pada nira kita menggunakan alat Refraktometer. Kita dapat mengetahui total gula pada nira yang kita amati dengan meneteskan nira pada alat tersebut, kemudian membaca skalanya. Angka pada skala dibaca saat warna pada kotak adalah gelap di satu bagian dan terang di bagian yang lain.

Hasil pada skala refraktometer di baca dalam derajat brix. Brix menunjukkan total padatan terlarut dalam suatu bahan. Pada praktikum ini total gula yang didapat rata-rata adalah 15 brix pada semua kelompok. Hal ini berarti sesuai dengan karakteristik nira karena konsentrasinya sekitar 7,5 sampai 20,0 %.

4.      Total Padatan

Total padatan nira adalah sebesar 15,20 – 19,70 gr/100ml. Semakin tinggi total padatan berarti kandungan airnya semakin kecil. Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, didapatkan hasil total padatan nira yang berbeda-beda setiap kelompok. Hasil pengamatan total solid nira adalah 0,41 %, 16,83 %, 16,62 %, 20,91 %, 3,74 %, dan 16,33 %. Total solid yang diamati ada yang sesuai dengan referensi dan ada pula yang menyimpang yaitu 0,41 %, 20,91 %, 3,74 %. Penyimpangan ini dikarenakan oleh berbagai faktor, yaitu diantaranya adalah faktor dari luar, lingkungan mempengaruhi total padatan  yang didapatkan. Selain itu ketelitian praktikan menetapkan angka dalam proses penimbangan dan pemindahan nira dari oven ke desikator juga mempengaruhi, dikarenakan adanya uap air yang menempel pada cawan atau air bebasnya menguap dari cawan dan juga cara penghitungan mempengaruhi hasil total padatan yang diperoleh. 

VII.          KESIMPULAN DAN SARAN

A.    Kesimpulan

1.      Nira adalah cairan yang dihasilkan dari bunga kelapa atau dari pohon penghasil nira.

2.      Nira mempunyai sifat fisik yaitu warna, kejernihan, aroma, tingkat kemanisan nira, dan kotoran nira.

3.      Nira mempunyai sifat kimia yaitu pH nira, kadar gula, total asam tertitrasi, total solid.   

4.      Berdasarkan sifat fisik dan sifat kimia nira maka nira yang digunakan menunjukkan masih dalam keadaan segar.

B.     Saran

Pada praktikum diharapkan agar diperolehnya suatu pengetahuan dasar bagaimana keberadaan bahan pangan dalam berbagai kondisi dengan sifat-sifat fisik dan kimia dari masing masing bahan. Untuk memperoleh hasil yang maksimal, praktikan berikutnya disarankan untuk:

1.      Alat praktikum diperlengkap dan berkualitas baik

2.      Perhitungan dilakukan lebih teliti sehingga mendapat hasil yang sesuai dengan literatur yang ada

3.      Bahan yang dipakai adalah bahan segar supaya lebih mudah diteliti

4.      Menjaga kesesuaian antara pelaksanaan dan prosedur kerja yang telah ada.

5.      Memahami dasar-dasar pengetahuan bahan hasil pertanian.

DAFTAR PUSTAKA

Alaziz, Rizki. 2011. .http://rizqi-aziz.blog.unsoed.ac.id/2011/06/25/nira/. diakses pada tanggal 20 Juni 2012

Anonimous,1992.Industri Gula: http://blog.its.ac.id/mahfud/files/20-9/03/industri-kimia-gula.pdf  diakses tanggal 20 Juni 2012

Astuti ,Pebtri. 2010. Pengaruh Variasi Starter Antara Nira Kelapa Dan Air Kelapa Terhadap Kualitas Nata De Coco. Jurnal Kimia. Akses 23 Juni 2012

Deptan. 1993. http://www.pustaka-deptan.go.id/agritek/ppua0141.pdf diakses pada tanggal 20 Juni 2012

Grimwood,B.E. 1961. Coconut Palm Products. Rome : Food and Agriculture Organization of the United Nations

Handayani ,Sri. 2008. Potensi Nira Dari Kelapa. Tim PPM Jurdik Kimia FMIPA UNY 

Meylani, Tanti, Hasti Purnasari, dan Yuni Astuti. 2011. Pembuatan Berbagai Jenis Gula Dari Nira Tebu, Gula Kelapa, Dangula Aren Serta Analisis Produk Gula. Laporan Teknologi Pati, Gula Kamis, 24-31 Maret 2011 Dan Sukrokimia, http://www.scribd.com/doc/91218764/Laporan-Teknologi-Pati.diakses tanggal 23 Juni 2012

Suhardiyono,L. 1988. Tanaman Kelapa Budidaya dan Pemanfaatannya. Yogyakarta: Kanisius

Tarwiyah et all. 2001. http://www.warintek.ristek.go.id/pangan/tanaman%20 penghasil%20gula/nira.pdf diakses pada tanggal 20 Juni 2012

Winarno,F.G.2004. Pangan Gizi, teknologi, konsumen. Jakarta: Gramedia Pustaka

            Utama

LAMPIRAN LAMPIRAN